Bei der Arbeit in Restaurant, Hotel oder Küche lauern zahlreiche Risiken auf Ihre Angestellten: von Gefahren durch Hitze, über Schnittverletzungen bis hin zu Rückenproblemen durch das Tragen von schweren Gegenständen. Um für ausreichend Arbeits- und Gesundheitsschutz Ihrer Mitarbeiter zu sorgen, ist die Unterweisung Gastronomie unverzichtbar.
In unserem Beitrag beleuchten wir die betriebliche Unterweisung in der Gastronomie genauer und erklären Ihnen, was Sie bei der Organisation beachten müssen. Außerdem stellen wir Ihnen mögliche Inhalte für Ihre nächste Mitarbeiterunterweisung vor.
Was Sie erwartet:
Warum müssen Sie die Unterweisung Gastronomie durchführen?
In der Gastronomiebranche sind Beschäftigte Gefährdungen in ganz verschiedenen Bereichen ausgesetzt. Servicekräfte können sich bspw. schnell an kaputten Gläsern verletzen oder auf nassen Böden ausrutschen. Unfälle in der Küche entstehen häufig durch Verbrennungen an heißen Herdplatten, Schnittverletzungen durch scharfe Messer oder Gefahren an elektrischen Geräten.
Risikofaktoren für Arbeitsunfälle in der Gastronomie ergeben sich vor allem durch (Auszug):
- schnelles Arbeitstempo
- Nachtarbeit sowie lange Arbeitszeiten
- teilweise geringe Beleuchtung
- lange Fußwege
- Arbeit mit Lasten
- Verletzungsgefahr durch scharfe und elektrische Arbeitsmittel
Allen voraus geht aber in der Regel der hektische Alltag, der Vorfälle zusätzlich begünstigt. Hinzu kommen die strengen Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln sowie die Essenzubereitung. Damit Ihre Mitarbeiter die nötige Aufmerksamkeit für Gefahrenquellen besitzen sowie geltende Hygienebestimmungen einhalten, müssen Sie sie regelmäßig schulen.
Für regelmäßige Mitarbeiterunterweisungen in der Gastronomie lassen sich gleich mehrere Gründe finden. An erster Stelle steht natürlich der Schutz der Gesundheit aller Angestellten. Gleichzeitig stören Arbeitsunfälle aber auch die betrieblichen Abläufe.
Übrigens:
Zuständig für die Gastronomie-Branche ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Auch aus dieser Zugehörigkeit ergibt sich die Verpflichtung zur Mitarbeiterunterweisung in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie, im Hotel- und Gaststättengewerbe, in der Fleischwirtschaft, in Brauereien sowie im Bäcker- und Konditorenhandwerk. .
Darüber hinaus sind Unternehmer dazu verpflichtet, Ihre Mitarbeiter vor arbeitsbedingten Gefahren zu schützen, u. a. indem Sie entsprechende Sicherheitsunterweisungen durchführen. Für sie gilt daher ganz klar eine Unterweisungspflicht im Arbeitsschutz. Kommen Arbeitgeber Ihrer Verantwortung nicht nach, kann dies erhebliche wirtschaftliche und rechtliche Konsequenzen haben. Weitere Informationen finden Sie in unserem Fachartikel zur Unterweisungspflicht des Arbeitgebers.
Unterweisungen als Bestandteil des Arbeitsschutzes finden sich gleich in mehreren Gesetzen. Die wichtigste Grundlage bildet das Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG). In § 12 ist dabei die Pflicht zur Unterweisung Ihrer Angestellten vorgegeben – egal in welcher Branche Sie arbeiten. Konkrete Informationen hierzu enthalten außerdem die DGUV Vorschrift 1 „Grundsätze der Prävention“, die Gefahrstoff-, die Biostoff- und die Betriebssicherheitsverordnung, das Jugendschutzgesetz sowie das Mutterschutzgesetz.
Besonders durch die Routine des Gastronomiealltags geraten potentielle Gefahren schnell in Vergessenheit. Hier ist es die Aufgabe der Führungskräfte, durch die regelmäßige Unterweisung Gastronomie alle Beschäftigten zum sicheren und gesunden Verhalten zu motivieren. Nur so sind sich Ihre Mitarbeiter den Risiken bewusst und können sich vor Arbeitsunfällen oder Berufskrankheiten schützen.
Was gilt es bei der Organisation der Unterweisung Gastronomie zu beachten?
Wer darf unterweisen?
Grundsätzlich liegt es in der Verantwortung des Arbeitgebers, für die regelmäßige Unterweisung der Mitarbeiter zu sorgen. Er kann diese Aufgabe aber auch an fachkundige Personen oder externe Dienstleister übertragen. Wichtig ist in jedem Fall, dass der Unterweisende über ausreichend Erfahrung sowie Fachwissen im Bereich der Gastronomie verfügt.
Wann und wie oft müssen Sie die Unterweisung Gastronomie durchführen?
Prinzipiell gibt es drei Aspekte, die bei der Planung Ihrer Unterweisung Gastronomie zu berücksichtigen sind. Es wird Zeit für eine Unterweisung, wenn
- neue Mitarbeiter ihre Tätigkeit aufnehmen, in Form einer Erstunterweisung.
- es ein Anlass erforderlich macht, bspw. nachdem sich ein Unfall ereignet hat.
- die Wiederholung oder Aktualisierung der Inhalte ansteht.
Unterweisen müssen Sie aber auch, wenn Sie Veränderungen im Arbeitsalltag vornehmen und neue Geräte oder Arbeitsabläufe einführen. Vergessen Sie jedoch nicht, dass Sie die Unterweisung zur Arbeitssicherheit in der Gastronomie mindestens einmal jährlich durchführen müssen. Bei Jugendlichen sind sogar halbjährliche Wiederholungen notwendig.
Wie viel Zeit sollten Sie für die Unterweisung einplanen?
Als Faustregel gilt: Mit mehreren kurzen Unterweisungseinheiten erzielen sie größere Erfolge als mit langen Vorträgen. Die Dauer ist aber auch abhängig davon, wie aktiv Sie Ihre Angestellten in die Unterweisung einbeziehen. Am effektivsten ist die Wissensvermittlung im kleinen Teilnehmerkreis unter Beteiligung aller Anwesenden.
Wie finden Sie die geeignete Unterweisungsmethode?
Von der Diskussion, über den Vortrag bis hin zum Lehrgespräch: Bei der Unterweisung Gastronomie stehen Ihnen viele Umsetzungsmöglichkeiten offen. Wir empfehlen Ihnen jedoch, das Vorwissen Ihrer Angestellten bei der Methodenauswahl zu berücksichtigen. Überlegen Sie daher im Vorfeld, was das Ziel Ihrer Unterweisung ist und welche Materialien und Medien Sie einsetzen wollen.
Müssen Sie die Unterweisung Gastronomie dokumentieren?
Laut DGUV Vorschrift 1 müssen Sie alle Unterweisungen dokumentieren. Hierbei bietet es sich an, Datum, Thema und Name der Angestellten in einem Nachweis schriftlich zu vermerken und diesen von jedem Teilnehmenden unterschreiben zu lassen. Die Dokumentation ist dabei nicht nur als Rechtsnachweis wichtig, sondern schafft auch Verbindlichkeit bei Ihren Mitarbeitern.
Welche Inhalte sollten Sie in der Unterweisung Gastronomie vermitteln?
Bei Ihnen herrscht noch Unsicherheit darüber, welche Unterweisungsthemen Sie vermitteln müssen? Die Antwort liefern die Gefährdungsbeurteilung sowie die Betriebsanweisung für Ihren Betrieb, die alle relevanten Grundlagen beinhalten. In die Arbeitsschutzbelehrung gehören aber längst nicht nur der Umgang mit Arbeitsmitteln oder die Verwendung von Gefahrstoffen. Wichtig ist, dass Sie alle tätigkeitsspezifischen Gefährdungen berücksichtigen.
Eine Besonderheit in der Gastronomie bilden die strengen Hygienevorschriften. Schließlich besteht da, wo Menschen mit Lebensmitteln arbeiten, immer die Gefahr, Krankheitserreger zu übertragen. Um dies zu verhindern, müssen sich auch in Ihrer Unterweisung Richtlinien zur Arbeitshygiene wiederfinden. Schulen Sie Ihre Angestellten daher unbedingt zur Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene. Dabei gehören sowohl der Wareneingang als auch die Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln zu den Richtlinien der Produktionshygiene.
Daneben bietet sich auch eine spezifische HACCP-Schulung (Hazard Analysis Critical Control Point) an. Unabhängig von den Inhalten zu Lebensmitteln und Hygiene ist aber ebenso die Nachtarbeit ein wichtiges Unterweisungsthema.
Hinweis:
Zusätzlich zur Arbeitssicherheitsunterweisung ist auch die Belehrung Ihrer Mitarbeiter nach dem Infektionsschutzgesetz vorgegeben. Diese betrifft alle Angestellten, die in Küchen von Gastronomiebetrieben arbeiten. Für Mitarbeiter im Service ist sie nicht notwendig. Beachten Sie, dass die Erstbelehrung vom Gesundheitsamt durchgeführt werden muss und danach alle zwei Jahre nötig ist.
Ebenfalls von Bedeutung ist die Hygiene-Schulung laut Lebensmittelhygiene-Verordnung. Erforderlich ist diese für alle Mitarbeiter, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Die Schulung sollten Sie mindestens einmal pro Jahr vornehmen und anschließend dokumentieren.
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Vergessen Sie nicht, auch allgemeine Themen in Ihrer betrieblichen Unterweisung Gastronomie zu behandeln. Zu den grundlegenden Inhalten zählen (Auszug):
- Arbeitskleidung und -schuhe
- Biologische Arbeitsstoffe
- Brandschutz
- Ergonomie am Arbeitsplatz und bei Steharbeit
- Erste Hilfe
- Hautschutz
- Lärm und Gehörschutz
- Umgang mit Maschinen und Arbeitsmitteln, wie bspw. Messern
- Stolper-, Rutsch- und Sturzgefahren
- Wegeunfälle & Verkehr
Persönlich oder digital unterweisen?
Eine Unterweisung muss nicht immer mündlich erfolgen, denn das ist in der Regel mit hohem organisatorischen Aufwand verbunden. Ein Restaurantfachmann im Service hat in der Regel eh nur wenig freie Zeit übrig. Die passende Organisation für mehrere Mitarbeiter wird so schnell zur Herausforderung.
Eine zeitgemäße Alternative bilden elektronische Unterweisungen per Smartphone-App oder am Firmencomputer. Entsprechend der DGUV-Regel 100-001 stellen digitale Lösungen eine Unterstützung des Unterweisungsgespräches dar. Wenn Sie diese einsetzen, sollten Sie sicherstellen, dass
- die Inhalte den Tätigkeiten in Ihrem Unternehmen entsprechen.
- eine Verständnisprüfung Teil der Unterweisung ist.
- bei Fragen oder Unklarheiten jederzeit die Möglichkeit eines persönlichen Gespräches besteht.
Gut zu wissen ist auch, dass interaktive Formate einen größeren Lernerfolg mit sich bringen als bspw. bloße Informationsfilme. Sie sollten bei digitalen Unterweisungsprogrammen daher darauf achten, dass Ihre Angestellten die Unterweisung im eigenen Lerntempo bearbeiten können und aktiv in die Inhalte einbezogen werden.
Natürlich gibt es auch Unterweisungsthemen, bei denen das persönliche Gespräch mit Ihren Mitarbeitern unverzichtbar ist. Das ist vor allem bei sehr komplexen Inhalten oder gefährlichen Tätigkeiten an Arbeitsgeräten der Fall. Hierfür empfehlen wir Ihnen, dass Ihre Beschäftigten die theoretischen Grundlagen zunächst eigenständig in der Online-Unterweisung vornehmen. Anschließend sollten Sie das korrekte Vorgehen sowie kritische Situationen gemeinsam praktisch durchgehen.
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Unterweisung Gastronomie mit simwizz
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- Wählen Sie die für Sie notwendigen Unterweisungen aus und weisen Sie diese mit nur wenigen Mausklicks Ihren Mitarbeitern zu.
- Ihre Mitarbeiter können die Unterweisungen einfach und bequem auf dem Smartphone oder am Rechner absolvieren – Verständniskontrolle inklusive.
- Sie erhalten automatisch Nachweise für die rechtskonforme Dokumentation der absolvierten Unterweisungen.
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Quellen:
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN, o. J.): Wissen kompakt: Unterweisung – gemeinsam über Sicherheit und Gesundheit reden. Online verfügbar unter https://www.bgn-branchenwissen.de/daten/bgn_gesamt/struktur/gesamt_1_4_uw.htm (Abgerufen am 02.05.2022).
Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (2008): Hotellerie und Gastronomie – effizient, sicher und wirtschaftlich Branchenleitfaden für gute Arbeitsgestaltung. Online verfügbar unter https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/06_Presse/Leitfaden_Arbeitsgestaltung/leitfaden_gastronomie.pdf (Abgerufen am 03.05.2022).
